白露茶语:白露清风相思红

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白露茶语:白露清风相思红  白露时节,我孤身一人踏露南行,问茶武夷。雨雾蒙蒙中,驱车进桐木关,一路山环水绕,飞泉流瀑,恍如仙境。  到达十里厂,雨过天晴,正是喝茶的好时光,我和老温,清溪涧边,幽篁丛下,汲泉煎水,瀹

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  白露时节,我孤身一人踏露南行,问茶武夷。雨雾蒙蒙中,驱车进桐木关,一路山环水绕,飞泉流瀑,恍如仙境。

  到达十里厂,雨过天晴,正是喝茶的好时光,我和老温,清溪涧边,幽篁丛下,汲泉煎水,瀹饮桐木关的私房茶“韭春”。

  好茶应当咀华嚼英,轻啜慢品。茶中氤氲的花香枞韵、竹木清芬,是茶染花木清露,山野的幽兰自芳。而绯红惹人的茶汤呢?是茶山里百年的红豆杉树,灿然枝头的缀珠柿红,浸染了一汪秋水;还是秋色连波里,抛不尽的红豆,染红了茶的容颜,竟夕起了相思?

  一窗秋意里,有茶,泡出了一盏的春色荡漾。桐木关的野韭菜窝,是绝佳的高海拔山场。春来山花烂漫,每年到了谷雨前后,当淡紫色的野韭菜花开满山涧,静寂丛生在竹林、红豆杉树其间的野生小种老枞,开始采摘、萎凋、揉捻、发酵、焙火。在野韭菜窝的春天里,精制的野生老枞红茶,我为它取名“韭春”。

  次日,我出桐木关,到武夷山拜访老茶农张先生。在他家的百年老屋内,品竹窠的肉桂,香醇味厚;慧苑坑的水仙,粽叶香浓,清凉感溢喉;莲花峰的雀舌,兰香幽长;二十年陈的大红袍,前三水陈韵香显,水略单薄,四水后花香始现,水渐甜厚,十水后,茶香不散,柔顺滋润。无论哪一款岩茶,都能喝出炭焙茶特有的香气与通透。

  对张老先生敦厚的人品,茶品的醇厚精微,以及精制岩茶数十年的焙火资历,我佩服得五体投地。抽出两天的时间,虚心向老先生学习、请教岩茶的焙火技艺。张先生说,他的岩茶全部采用上好的荔枝碳焙,好茶需要精致的慢火焙透、炖透,这样的茶不会返青,乃至变质。正岩茶的火功,以中足火为佳,吃足了火的岩茶,水醇厚滑,汤感温暖,花香里面纠缠着成熟的果香。中足火焙透的茶,不仅容易保存,而且在未来的不同时期,好茶会呈现不同层次的花香和果香。

  在岩谷花香的武夷山区,有白露之后焙好茶的传统习惯。白露后,水土湿气凝而为露,空气里的温度和湿度,会有明显降低。茶农在酷热熏烤、干燥难耐的焙房内、焙窟边、焙笼旁,完成毛茶的走水和精制,相比此前的潮湿炎热天气,尤其在夜间,条件会有明显的好转。更重要的是,空气中的含水率不下降,茶在焙笼里焙火,很难充分地焙透。在白露前,即使把茶焙足了火,在后续的工艺环节里,干茶会在瞬间吸收大量的水分,不利于岩茶品质的提高和后期的保存转化。因此,包括三坑两涧,优良珍贵的正岩山场茶的精制,传统上选择在白露之后,是科学合理的。

  制作一款上佳的岩茶,面对焙火与做青哪个环节更重要的争议,是“做青三分,焙火七分好”,还是“焙火三分,做青七分好”,我通过深入的调查认为,这是一个问题一对矛盾的两个方面,最佳的答案,是不能分割孤立地去强调其中一个方面。做青七分,强调了山场茶青的内质和初制摇青的重要性;而焙火七分,强调了看茶焙火、文火慢炖、品质提升精制的重要性。只有山场好,看青做青、焙火到位的岩茶,才会“骨清肉腻和且正”,真正绽放出岩骨花香的迷人魅力。另外,一款焙火良好的岩茶,只要没有受潮、返青、变质,一般不需要再次焙火。茶的香气等物质,容易在重复焙火中高温挥发、升华、散失,致使岩茶的内质会越焙越空。从某种意义上讲,每一次的焙火,是对茶补救的无奈之举,是对岩茶内质与香气的严重损坏。

  夜晚,我客居在幔亭峰下,在客房里,又瀹韭春,杯中红颜,芳蔼幽兰,浅啜出不羁的思念。

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