古代元宵节吃什么

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早在南朝时期,秦淮河就有举办元宵灯会的习俗,画舫的出现让秦淮灯会变得灵动起来。后来,每逢元宵节,人们除了赏玩花灯,还在画舫上现捕鱼虾,现做现吃,好吃又好玩的「船菜」就这样在秦淮河上流行起来。那么,你知道古代的人元宵节吃什么吗?&emsp…

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中国传统节日小编有话说:网站介绍中国传统节日,二十四节气,世界节日大全以及节日的由来及风俗习惯等。以下是我们精心为读者准备的节日相关文章,现在开始阅读吧:

早在南朝时期,秦淮河就有举办元宵灯会的习俗,画舫的出现让秦淮灯会变得灵动起来。后来,每逢元宵节,人们除了赏玩花灯,还在画舫上现捕鱼虾,现做现吃,好吃又好玩的「船菜」就这样在秦淮河上流行起来。那么,你知道古代的人元宵节吃什么吗?


除了元宵,古人还吃什么?


元宵节又称“上元节”,2000多年前就有了。在灯光稀罕的古代,过元宵节看花灯是极为震撼人心的;但搁到现在,夜间灯光工程也就没那么震撼人心了。虽然时过境迁,现代人在很多方面都远远超过了古代人,但却在吃的精细程度上,却未必会比古代人更讲究。


元宵节期间,各种汤圆、元宵遍布超市,虽然馅料各异,但总归是围着这个圆不溜秋的东西打转,在吃这个问题上,还是去看看古人都怎么讲究的吧。


元宵,有多珍贵?首先上诗词一首:


桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。


见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。


——《上元竹枝词》


现在过元宵节吃元宵,是稀松平常的事情,但在古人看来,却意义重大。关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代。当时称元宵为“浮圆子”、“圆子”、“乳糖元子”和“糖元”。从《平园续稿》、《岁时广记》、《大明一统赋》等史料的记载看,元宵作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。因元宵节必食“圆子”,所以人们使用元宵命名之。


元宵在宋朝很珍贵,姜白石有诗“贵客钩帘看御街,市中珍品一时来,帘前花架无行路,不得金钱不肯回。”诗中的“珍品”即指元宵。


吃元宵从何时兴起?还没有确切的说法,民间也有各种版本的元宵。


一种说法认为,春秋末期楚昭王复国归途中经过长江,见有物浮在江面,色白而微黄,内中有红如胭脂的瓤,味道甜美。众人不知此为何物,昭王便派人去问孔子。孔子说:“此浮萍果也,得之者主复兴之兆。”因为这一天是正月十五日,以后每逢此日,昭王就命手下人用面仿制此果,并用山楂做成红色的馅煮而食之。


还有一种说法,说元宵原来叫汤圆,到了汉武帝时,宫中有个宫女叫元宵,做汤圆十分拿手,从此以后,世人就以这个宫女的名字来命名。


怎么看起来,元宵在古代都是比较珍贵的东西,现在飞入寻常百姓家,是我们大家都有口福啦。


除了元宵,古人还吃什么?


1.面蚕


元宵节唐朝人吃面蚕。王仁裕的《开元天宝遗事》记载:“每岁上元,都人造面蚕的习俗到宋代仍有遗留,但不同的应节食品则较唐朝更为丰”。吕原明的《岁时杂记》就提到:“京人以绿豆粉为科斗羹,煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子盐豉。捻头杂肉煮汤,谓之盐豉汤,又如人日造蚕,皆上元节食也。”


2. 米粥或豆粥


南北朝时候人们喜欢将浇上肉汁的米粥或豆粥用来祭祀。


3. 油锤


油锤出现于唐宋时期,也就是后世所说的炸元宵。据宋代的《太平广记》记载:油热后从银盒中取出锤子馅。用物在和好的软面中团之。将团得锤子放到锅中煮熟。用银策捞出,放到新打的井水中浸透。再将油锤子投入油锅中,炸三五沸取出。吃起来“其味脆美,不可言状”。


4. 面灯


面灯也叫面盏,是用面粉做的灯盏。清乾隆年间陕西《锥南县志》载牶“正月十五,以荞麦面蒸盏燃灯,按十二月,以卜雨降。”表达了人们祈求风调雨顺的愿望。面灯在正月十六落灯之日煮或蒸而食之。清咸丰年间,山西《澄城县志》载牶“正月十五日蒸荞麦面为灯盏,注油燃灯,次早食之。”


5. 粘糕


粘糕又名年糕。唐代名医孙思邈的《备急千金要方·食治》记载“自梁米,昧甘、微寒、无毒、除热、益气。”唐代之后,元代也有元宵节食糕的记载。


古人元宵节吃什么?


▲ 大饱口福的船菜。


在河湖纵横的江南水乡,船菜可谓人见人爱。清代的沈朝初曾这么写道:苏州好,载酒卷艄船。几上博山香篆细,筵前水碗五侯鲜,稳坐到山前。


▲ 大饱眼福的船菜。


听上去就心向往之,既能吃顿好的,又能划船看风景,那画面简直不要太美。


01


船菜都吃些啥?


说正经的,船菜最早其实是渔民的家常菜。


在江南水乡,渔民以船为家,吃住都在船上,食材就从水里现捕,比如鱼虾之类的湖鲜,然后家常烹制,自己吃或者招待客人,所以每条船上的船菜都有自己的风味和特色。


▲ 船菜最早是渔民的家常菜。


不过,可别因此就小瞧了船菜。


叶圣陶先生曾这样评价:船家做的菜是菜馆比不上的,但拆穿了说,船菜之所以好,就在于只准备一席,小镬小锅,做一样是一样,汤水不混和,材料不马虎,自然每样都有它的真味。


跟岸边的渔家乐还不太一样,漂在水中的船菜到后来更讲究刀工和烹饪方式,能在船上掌勺的那都是身怀绝技的高手。能高到哪里去呢?下面着重介绍一道神乎其技的船菜。


这道菜就是宋代的《闻见近录》记载过的「彩醋活鲤鱼」,做好上桌后鱼头还会动,用筷子戳一下,鱼嘴甚至还会张开,鲜活得就像刚从湖里捞起来一样。


▲ 彩醋活鲤鱼。


有点厉害,怎么做到的呢?


奥秘就在于「一鲜三快」:一鲜就是说,在烹制之前,鲤鱼必须得是活蹦鲜跳的,不然神仙也没辙;三快指的则是加工快、烹调快、上菜快,正所谓天下武功唯快不破,这门绝活拿来做菜也是大差不差的。


船菜好吃,但水里的鱼虾也不是取之不尽的,所以有些食材其实是人工养殖的,没有野生的那么鲜美。


当然啦,对于牙尖的食客来说,其实这也可以理解,但船菜做的都是回头生意,可不敢敷衍,于是就要在烹饪技术上狠下功夫了。


怎么做呢?办法总比问题多,这完全难不倒智慧无边的江南厨子。


比如夏天的白鱼,可以用卤、糟的方式来处理,这样既清淡又入味。还可以把鱼打成鱼蓉,或者做成鱼丸、鱼圆、鱼面,一样能保留鱼本来的鲜味。


▲ 鱼丸莼菜汤。将白鱼剔肉,打泥做成鱼丸,白白胖胖地浮在灰绿色的莼菜汤里,看着讨喜,吃起来绵软鲜甜。图/穿山甲1268


▲ 灌蟹鱼菜蛋。


没吃过的人可能会有些好奇:这么一桌现做现吃的船菜,得花上多少钱呢?其实也分档次,按照十年前的行价,少则300元,多则2000元吧。


那么,一桌船菜都有些啥呢?很丰盛,而且上菜的顺序很讲究。


太湖船菜最先上的是冷盘。


一般先上冷盘,一般有黄秋葵、海蜇拼银鱼、黑木耳拼泡菜、白虾干、沙姜鸡等。


接着是荤菜,主要是芙蓉银鱼、清煮白虾、清炒虾仁、糟煎白鱼、清蒸白鱼、菊花桂鱼、梁溪脆鳝、青鱼甩水、竹笋银鱼羹、银鱼莼菜汤之类的湖鲜。


▲ 梁溪脆鳝萝卜狮子头。


▲ 青水甩水。


船菜最大的特点是选材讲究应时应地,民间歌谣这么唱到:桃花流水鳜鱼肥;菜花塘鲤菜花甲;西风响,蟹脚痒;滴水成冰牵白鱼……


除了现捕现杀的鱼虾蟹等,还有荷叶、莲蓬、茭白、四角菱等水生植物,以及产自湖边的时令蔬菜,比如芋头、番薯、百合、玉米等。


▲ 清炒金花菜、春笋炒蚕豆、菠菜香菇汤、红枣银耳莲子羹,是船菜中常见的素菜。


吃完鲜美的鱼虾,再来上几道清爽的蔬菜,这才算是一顿正宗的船菜。不过这还没完,除了冷盘、湖鲜、时蔬之外,还有各式各样的船点。


太湖船菜的船点。


吃船菜讲究一个「鲜」字,可不能像郭靖那样牛嚼牡丹,一定要严格遵守吃货守则,由内而外地流露出优雅的气质。


那么,如此讲究的船菜又是怎么走到今天的呢?


02


船菜的光辉岁月


说到船菜的历史,比中华三大料理不知悠久到哪里去了。早在2500年前的春秋时期,船菜就闪亮登场了,据说是吴王夫差搞出来的。


因为喜欢秀恩爱,夫差经常和西施一起游太湖,到了饭点又懒得上岸,于是就在船上大开宴席。就这样,一条船载着美食和风景,在江南的水乡里飘来荡去。


▲ 船菜据说源于夫差与西施同游太湖。


南宋定都临安后,西湖上就有专门用来饮宴的游船。到了清代,船菜更是流行得一发不可收拾,如果不吃上一顿船菜,根本不好意思跟人说自己去过江南。


那么,可能有人要问了:既然是现做现吃,这船该长成啥样儿?不妨来看看清代的笔记《桐桥倚棹录》,里面就有对苏州画舫的描写——


画舫的船制甚宽,艄舱有灶,酒茗肴馔,任客所指。设有自鸣钟、镜屏、瓶花,位置务精。茗碗、唾壶以及杯箸肴馔,无不精洁。


游宴时,歌女弹琴弄弦,清曲助兴。夜宴开始,船头羊皮灯高悬,灯火通明。船内凫壶劝客,行令猜枚,纵情行乐,迨至酒阑人散,剩下一堤烟月斜照。


▲ 船菜情景再现丨徐州·窑湾。


就像笔记里说的那样,无论官船、民船,还是游船,后梢都备有炉灶、炊具,而且清一色的男女搭配——男的摇船撑篙,女的掌刀掌勺。


食客则在船舱中一边享用船菜,一边体会移步换景、杯随景动、盘中映景的乐趣。


在水路畅通的江南,尤其是在京杭大运河通行之后,不论三教九流、五行八作,比如进京赶考的书生、南来北往的客商、浮萍飘零的船妓,那都是船菜的忠实粉丝。


▲ 民国时期的特色船菜:西瓜鸡、八宝鸭、蟹粉鱼翅、荷叶粉蒸肉。


在天真烂漫的民国时期,船菜迎来了自己的黄金时代。在太湖上,仅灯船就有杨、王、谢、蒋四家画舫,而且都有自己的名菜,比如杨家的西瓜鸡、王家的八宝鸭、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉。


▲ 1935年10月,人称「天津杜月笙」的潘子欣庆祝自己六十大寿,在苏州的石湖宴请亲属,吃的正是船菜。


不过,名头最响的还得是杨家的苹香号。1946年10月31日,蒋介石到无锡「避寿」(过生日时外出,躲避亲友的庆贺),然后就和马歇尔夫妇一起坐上了苹香号,一边欣赏太湖的秋色,一边品尝太湖的船菜。


这桌船菜的菜单大概长这样:什锦大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、酱炒鸡丁、冬菇冬笋豆腐、炒大玉、红焖冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面大锅,以及鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等小菜。


▲ 蟹粉鱼翅。


东西不少,但好像也没几样现捕现做的湖鲜,不过蒋介石吃得非常满意,还深情地对马歇尔夫妇说了一句:吃鱼蟹,要到无锡来。这基本上就是免费给太湖船菜代言了。


03


江南船菜哪家强?


那么问题来了,现在还有船菜吗?哪里能吃到呢?


说起来有点坎坷。2007年,太湖爆发大规模绿藻,加上有的船菜坊直接往太湖排放废水,太湖的水上船菜坊被勒令停业,一石激起千层浪,江南各地的船菜坊也纷纷遭秧。


不过,后来有人想出了折中的办法。有的把在饭店做好的饭菜搬到船上,但更常见的则是把船搬到岸上——将趸船改造成船菜坊,通过栈桥和陆地相连,并在趸船附近围养鱼虾鸭鹅,随时捕捞随时烹制。


▲ 2007年后,太湖船菜在湖面上消失,大多数船菜坊由趸船改造而成。


虽然没有从前泛舟湖心、现做现吃的气氛,不过一样原汁原味。接下来着重介绍江南各地的船菜,另外推荐几个吃船菜的好去处。


1、太湖船菜


作为江南船菜的发源地,太湖船菜是当仁不让的老大,以无锡、苏州为代表。


太湖实在太大了,物产因此相当丰富,就像民歌里唱的:水上有白帆哪,水下有红菱哪,水边芦苇青,水底鱼虾肥,湖水织出灌溉网,稻香果香绕湖飞……


▲ 清蒸白鱼。除了清蒸,还可以白煮,舀一瓢太湖水,煮的时候只加少许的盐、白胡椒,鱼汤洁白而鲜美,喝一口就不想走。


其中,最有名的还得是「太湖三白」:白鱼、银鱼、白虾。


据《吴郡志》记载:白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳。话说杨广当年修通济渠,连接洛阳和扬州,没准儿就是为了能天天吃到江南的特产。


▲ 银鱼炒蛋。宋代有「春后银鱼霜下鲈」的诗句,银鱼洁白透明,肉质细嫩,无骨无刺无腥味,以太湖所产为最佳,与鸡蛋是绝配,除了合蒸,最家常的是煎炒。


言归正传。太湖三白的做法很江南,一般是清蒸、白煮、活杀、火炝,或者用酒熏,总之一定要保证原汁原味,鲜到连眉毛都掉下来。


▲ 酒呛虾。将白虾放入玻璃器皿中,再倒入白酒,上盖将白虾呛醉,一刻钟后加入姜末、葱丝、盐、蒜泥、白醋、红腐乳汁,就可以食用了。


每年九月,太湖的鼋头渚风景区都会举办渔家风情节,因为这时太湖正式开捕,正是鱼虾满仓的丰收季节,同时也是品尝船菜的良辰吉日。


▲ 云块鱼。最早出现在无锡横云饭店,据说是厨师费锡生在欣赏太湖夕照时,从波光粼粼的太湖和金光闪闪的云朵中得到灵感,用番茄酱和太湖里的淡水鱼制作而成。图/穿山甲1268


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2、南湖船菜


南湖船菜在民国时非常流行,徐坷曾在《天苏阁集》中这么记载:(南湖)船菜为禾中画肪特殊之撰;春秋佳日,肆筵设席,丝竹清音,山水真趣,皆得之矣。


和大多数船菜一样,南湖船菜的食材也是从湖里现捕的,比如鱼、虾、蟹。而且烹调考究,主要菜品有五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜、蟹黄鱼翅、八宝鸭、清炒虾仁、冷拌鳖裙、粉蒸肉等。


▲ 八宝鸭清炒虾仁。


不过,最有名的却是冷盘。比如「炝虾」,将活虾减去须足,然后用红乳腐、麻油、白糖蘸食。还有一道蟹菜,蟹腿肉放在盘子的四周,中间则是蟹黄,吃起来很有风味。


好玩的是,南湖船菜还会一分为三,早中晚各一顿:早餐是点心,午餐是全餐的一小部分,晚餐则是全餐的一大部分。


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3、扬州船菜


行到虹桥转深曲,绿杨如荞酒船来。


扬州号称运河第一城,在唐代更有「扬一益二」的老大地位,商贾聚集、会馆林立、园林兴胜,都为扬州船菜的发展提供了良好的条件。


在清代的《扬州画舫录》中,扬州画舫是这样的:


郡城画舫无灶,惟沙飞有之。画舫在前,酒船在后,橹篙相应,入乎中流。传餐有声,炊烟渐上。左之右之,且前且却,谓之行庖。


▲ 拆烩鲢鱼头。


在船菜盛行的瘦西湖,画舫起初并没有炉灶,所以游人多用沙飞船。


船菜的品种非常丰富,比如拆烩鲢鱼头、炝虾、鲫鱼汤,各种精致小巧的船点,以及翡翠烧麦、双麻酥饼、蟹黄汤包、蒸饺等等。


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4、西湖船菜


作为南宋的首都,杭州的船菜也曾盛行一时,《武林旧事》曾这么记载——


淳熙间,寿皇(宋孝宗)以天下养,每奉德寿三殿(指宋高宗,居德寿宫),游幸湖山,御大龙舟。小舟时有宣唤赐予,如宋五嫂鱼羮,尝经御赏,人所共趋,遂成富媪。


▲ 宋嫂鱼羹。


食材大多取自西湖,菜品和寻常的杭帮菜馆差不多,比如西湖醋鱼、清汤鱼圆、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、盐水虾、东坡肉等。


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5、秦淮船菜


因为水流相对稳定,船菜一般在湖上,但也有在河上的,比如南京的秦淮船菜。


总的来说,秦淮船菜以筵席为主,而且多是高档菜,比如燕翅双烤席、鱼翅烤鸭席、鱼翅席、海参带烤席等。


有趣的是,有的游客有时会把一条船包上十来天,碰到这种甜蜜的烦恼,厨师们就要大开脑洞了,比如彩色鱼夹、桂花干贝、芙蓉鸡排这些菜肴,就是船菜厨师的杰作。


▲ 桂花干贝。


秦淮船菜不仅档次不低,而且制作精美,讲究色彩和造型的调和。连饭都是加虾仁、海参、干贝等烩炒,再用什锦荷叶包好的,吃前蒸一下,打开后清香四溢,味道极佳。


已成往事,就不推荐了。


6、窑湾船菜


从地理角度看,窑湾在江苏徐州,其实已经不能算江南了,「苏北小上海」的别号倒是更为响亮。


之所以也有船菜,也是托运河的福,窑湾饮食因此深受江南的影响,并且自成一派。


窑湾船菜最早出现在明代,盛行于清代。1765年,乾隆皇帝第四次南巡,就在窑湾吃了船菜,还给银鱼炒蛋赐名「金银满贯」,最后还龙颜大悦地写了一句广告语——味极天下。


窑湾船菜最大的特点是精细,注重食材的新鲜。因为傍着京杭大运河,又有骆马湖的便利,窑湾的水产非常丰富,主打各种鱼:红烧桂鱼、清蒸白丝、红烧甲鱼、大闸鱼、咸鱼烧肉、鲫鱼喝饼……

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